Ecouter les anciens ouvriers des distilleries, c’est retrouver un peu de la mémoire du whisky. Cette fois, les voilà lancés sur une pratique (heureusement) disparue, le dramming.
En Afrique, on dit que quand un ancien meurt c’est une bibliothèque qui brûle. En Ecosse, quand un ouvrier part à la retraite dans une distillerie, c’est le whisky qui perd la mémoire. Alors tu n’imagines pas ma joie quand, lors d’une virée à Ben Riach, récemment, quelques septua- et octogénaires qui avaient trimé entre ces murs dans les années 1950, 60 et 70 ont été invités à se joindre au déjeuner sur le pouce dans les aires de maltage, puis à la visite des lieux qu’ils avaient longtemps hantés, à une époque où l’on embauchait encore mineur. Norman Green, Albert Cruickshank, Andy Anderson racontent un temps où les boutons et écrans n’avaient pas encore pris le contrôle, où le whisky avait le goût de l’homme, et ses sautes d’humeur. Ce whisky, le sang d’une nation, comme ils le clament encore, irriguait leurs veines. Littéralement. Voici leurs paroles. Ecoute bien, l’histoire se lit entre les lignes.
Le dirty dram
« Ben Riach était une bonne maison : le dramming, comme à Longmorn, se faisait avec du whisky de 10 à 15 ans, pas avec du clearic [distillat, ndlr]. Les “brown drams”, c’était extrêmement rare dans l’industrie. »Le dramming (dérivé de dram, un verre de whisky) consistait à servir 3 fois par jour aux ouvriers un mug de new make tout juste craché de l’alambic, brut de fonderie, 63 à 70° ou des brouettes – je te vois écarquiller les châsses. Le matin à l’embauche, à midi pour le break, puis à la fin du service. « Parfois davantage : quand ils étaient affectés aux tâches dures, salissantes, les gars avaient le choix entre une prime de 3£ ou un “dirty dram”. Tous choisissaient le dram, bien sûr. Ce n’était pas soumis à impôt et ils étaient sûrs que leur femme ne mettrait pas la main dessus. »No comment. « Il y avait toujours des petits malins pour se barbouiller le visage de crasse, histoire d’aller ensuite gratter un “dirty dram”. » Rien à voir avec l’expression « plein comme une barrique », mais tu comprends mieux pourquoi les ouvriers d’expérience, dans les distilleries, étaient surnommés les hoggiemen (d’après “hogshead”, un fût de 250 l), en référence à la quantité de whisky absorbée au travail…
« En principe, tu devais le boire immédiatement, le brewer [chargé de la fermentation, ndlr] qui te servait voulait s’assurer que tu n’irais pas le revendre. Si tu voulais diluer ton dram, mieux valait verser l’eau avant : on savait bien que ceux qui feignaient d’aller chercher de l’eau risquaient d’escamoter le whisky. Dans certaines distilleries, fait assez rare, ceux qui refusaient le dram – fait encore plus rare – pouvaient le verser dans une théière commune qui était ensuite redistribuée. »Et c’est ainsi que l’alcoolisme, n’ayons pas peur des mots, fut institutionnalisé pendant des siècles au pied des alambics.
Les anges ont bon dos
Pratique aussi ancienne que le whisky, et bien qu’illégale puisque toutes les sorties de whisky doivent être dûment déclarées aux autorités, le dramming se voyait toléré par les agents chargés de collecter les accises – on mettait ça sur le dos des anges en arrondissant leur part. « La coutume avait été instituée à l’origine pour dissuader le vol d’alcool dans les distilleries. Une riche idée ! Mais pas le truc le plus efficace de ce point de vue-là. » Dans les chais, les ouvriers attachaient par une chaîne deux “copper dogs”, ces tubes en cuivre qu’on taille dans les sections de condenseur avant d’en sceller une extrémité d’une pièce soudée pour puiser dans les fûts. Pourquoi ce nom, “chien de cuivre” ? « C’est le meilleur ami de l’homme, et on le tient par une laisse ! »Bref. Ils glissaient la chaîne derrière le cou et laissaient plonger les cuivres dans les jambes de pantalon pour siphonner en douce le remontant. C’est fou ce qu’on pouvait avoir les jambes raides à la fin du service. Les bouillotes molles plaquées sur la bedaine faisaient aussi bien l’affaire. Les topettes en verre accrochées à une ficelle, à défaut. « Quand on roulait les fûts dans les chais, les meilleurs faisaient toujours entendre une drôle de musique, avec tout ce qui était tombé dedans ! » Le contrôle qualité, n’est-ce pas.
La punition : six semaines de maltage
« Quand un gars se faisait surprendre en train de piquer un dram, il prenait six semaines de maltage, et on lui supprimait les roulements du dimanche, payés double. En revanche, si on le croisait sur le bord de la route, ça voulait dire qu’il revendait, et là, il était viré. » Ne pas confondre business et nécessité. A la fin des années 60, les premières mesures de lutte contre l’alcool au volant, puis les politiques de santé publique auront raison du dramming en une dizaine d’années. La santé des troupes et la sécurité dans les distilleries s’en trouveront grandement améliorées, et tout le monde s’accorde à le reconnaître derrière les soupirs de regret. « Those were happy days. A l’époque, personne ne tombait jamais malade. Pas de grippe, pas de coup de froid, whisky is good medicine, you know. » Traduction : tu prenais le risque de mettre le feu à la boutique ou de te tuer sous une charge lourde à chaque moment de la journée, mais au moins tu passais de vie à trépas en excellente santé.
« L’accident le plus impressionnant de ma vie ? Le collapse d’un alambic. La soupape n’avait pas fonctionné, le wash still [alambic de première passe, ndlr] a aspiré le vide dans un vacarme déchirant, s’est aplati sur lui-même [une histoire de pression négative, ndlr] comme une feuille avant de s’écraser. L’horreur ! Heureusement, personne n’a été blessé. Ces accidents étaient plus fréquents jadis, quand les alambics n’étaient pas équipés de soupapes. Les wash stills n’avaient même pas de hublot : pour surveiller la montée de l’ébullition, on lançait des balles contre le cuivre et on agissait – ou pas – en fonction du son. Tant que ça sonnait creux à un certain endroit, on patientait, mais si le bruit était sourd, il fallait baisser vite fait la chauffe. »La balle était souvent reliée à un long fil élastique pour les moins adroits – ou ceux dont la main tremblait. Mais attention ! N’allez pas vous imaginer des chose : de mémoire d’Ecossais, on n’a jamais vu un ouvrier rond comme un tonneau, y compris dans les chais. A moins que la mémoire, parfois, elle aussi ne s’oublie.
Par Christine Lambert. Retrouvez Christine sur Twitter
