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Stéphane Jégo est certainement l’un des Bretons les plus célèbres de la capitale. David Roussier est peut-être moins connu des Parisiens mais ses whiskies Armorik, élaborés à Lannion, sont aussi réputés auprès des amateurs de spiritueux que peut l’être le chef auprès des gourmets. Autant dire que les deux Bretons étaient faits pour s’entendre. Quant aux alliances nées de cette rencontre, elles mettent à l’honneur le tout nouveau 10 ans d’âge de la distillerie Warenghem et sont à la carte de L’Ami Jean pendant un mois.

Quand deux Bretons se rencontrent, ils parlent du pays bien sûr, de pêche à pieds, de la façon dont ils cuisinent les couteaux… De whisky et d’alliances aussi ! Surtout lorsqu’il s’agit de David Roussier, à la tête de la distillerie Warenghem, et Stéphane Jégo, le chef de L’Ami Jean. Si le premier a débarqué rue Malar avec ses bouteilles, le 10 ans d’âge fièrement calé sous le bras, le second travaille depuis plusieurs jours sur des recettes inédites. Des créations imaginées pour jouer des accords avec ce fameux 10 ans d’âge : le tout premier 10 ans d’âge de l’histoire du whisky français. Autant dire une cuvée déjà mythique. Comme mise en bouche de cette rencontre épicurienne, Stéphane Jégo affirme : «Je trouve que le 10 ans est un whisky très intéressant, très humain. J’aime beaucoup la cuvée Double Maturation aussi. J’ai été très agréablement surpris en redécouvrant les whiskies Armorik : quand je les avais goûtés, il y a vingt ans, je n’avais pas du tout aimé.» Le chef, qui est né à Lorient, est connu pour son franc-parler et c’est aussi pour sa personnalité sincère et brute de décoffrage qu’il est apprécié. Quant à David Roussier, originaire de Lannion, plus posé (la différence entre les Bretons du Nord et ceux du Sud d’après leurs dires…), il reconnaît volontiers que le profil aromatique de ses whiskies a beaucoup évolué au fil des années. Son secret ? Beaucoup de travail et de remise en question. Une règle partagée par le chef qui ne jure que par l’excellence. D’ailleurs, ses alliances, il les a pensées, travaillées. Pas question pour lui de se contenter de poser un verre à côté d’une assiette. L’Armorik 10 ans est véritablement au cœur de ses créations, comme peuvent l’être les produits qu’il met en scène. Stéphane Jégo n’oublie jamais le producteur, l’homme derrière le foie gras, les légumes ou les figues qui vont composer ses assiettes. Il n’allait pas oublier le distillateur ! «Ce qui me plaît avec les créations du chef, c’est qu’il a poussé sa démarche assez loin dans la recherche d’accords, reconnaît David Roussier. Ça change de la terrine de foie gras élaborée avec du whisky à la place du cognac ou des huîtres dégustées avec un whisky tourbé même si je trouve que ça marche très bien. Et puis, c’est encourageant de voir les chefs qui s’intéressent de plus en plus au monde des spiritueux. C’est une forme de reconnaissance pour notre travail.»

 

Le foie gras du Comptoir Corrézien

Si le foie gras s’impose comme un grand classique de la gastronomie française, Stéphane Jégo signe ici une interprétation très personnelle. Tout d’abord parce que son foie gras passe 48 heures dans une préparation pour le moins originale. Un mélange composé d’épices géorgiennes, d’ail, de piment, de sel des montagnes, de sel de l’île de Ré et d’un peu de sucre pour l’équilibre. Sans oublier l’Armorik 10 ans bien sûr. Ensuite parce que le chef fait frire son foie gras mariné. Oui, vous avez bien lu : il le fait frire. Il est le premier à reconnaître que l’idée peut sembler paradoxale, pour ne pas dire complètement dingue, mais le résultat est là. Cela permet au foie d’évacuer ses “mauvaises graisses” avant de retrouver sa marinade et de terminer sa cuisson dans un four vapeur. Attendez, ce n’est pas fini. Lorsqu’il est prêt à être dégusté, Stéphane Jégo sert son foie gras sur une “terre brûlée”… Non, le chef n’est pas devenu complètement dingue : “terre brûlée” c’est le nom qu’il a donné à une autre préparation inédite imaginée en l’honneur de l’Armorik 10 ans d’âge. Il s’agit d’un mélange de noisettes concassées, d’oignons, de thym, de laurier et d’origan qu’il fait flamber et, surtout, qui apporte un petit côté fumé, presque animal, qui répond parfaitement au côté sec du whisky.

 

La grouse

N’en déplaise à certains, la saison de la chasse est ouverte. Comme tous les ans, à L’Ami Jean, les amateurs se pressent pour déguster la fameuse grouse, qui a toujours l’honneur d’inaugurer la saison du gibier. Il faut dire qu’elle se fait rare sur les tables parisiennes et que celle du chef est toujours la hauteur de leurs attentes. Cette année, ils vont avoir la surprise de découvrir une nouvelle recette puisque le lagopède d’Écosse se savoure à la mode bretonne. La grouse est tout d’abord marquée sur toutes ses faces dans un peu d’huile d’olive avec du thym, du laurier et une gousse d’ail. Elle est ensuite déglacée avec l’Armorik 10 ans et arrosée avec le jus nourrit au whisky. Mais pas trop longtemps : Stéphane Jégo aime la servir saignante. Il la laisse donc reposer arrosée une nouvelle fois avec de l’Armorik 10 ans pour qu’elle en prenne toute son essence avant de la replacer dans le poêlon où se trouve encore son petit jus pour la flamber avec… Je vous laisse deviner ? L’Armorik 10 ans bien sûr !

Les légumes d’Éric Groy

Pour accompagner la grouse ou tout simplement pour un plaisir 100 % végétal, Stéphane Jégo élabore une poêlée de légumes de saison déglacés à l’Armorik 10 ans. Pour le chef, il est essentiel que ni le whisky, ni les légumes ne prennent le dessus. En revanche, il aime que le whisky, dont l’alcool s’évapore à la cuisson, vienne en soutien des légumes.

 

Les figues de Christophe Latour

Figues, sucre et Armorik 10 ans d’âge : si la recette peut paraître simple, elle ne manque pas de complexité. Il est en effet question d’évolution de matière, la nouvelle passion du chef qui travaille d’ailleurs sur le sujet avec des agrumes et ne devrait pas tarder à déposer le brevet. Si, avant d’être dégustées, les figues patientent moins de temps que les agrumes, la fusion des trois ingrédients participe à la complexité du plat. Quant à la cuisson, dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, elle est très rapide. Ses figues, Stéphane Jégo les veut crues/cuites : leurs saveurs se marient ainsi parfaitement au côté floral de l’Armorik 10 ans.

Par Cécile Fortis

Photos Frédéric Albert

 

Refugee Food Festival

Une initiative citoyenne d’un genre nouveau

Parce qu’il n’y a pas que la Bretagne dans la vie… Stéphane Jégo est l’un des parrains du Refugee Food Festival. Ce projet itinérant, qui crée des collaborations entre des chefs et des réfugiés, est né en 2016 à l’initiative de Marine Mandrila et Louis Martin. Après un “food trip” dans plus de dix pays, ils sont rentrés à Paris avec la ferme conviction que la gastronomie peut faire le lien entre les réfugiés et leurs pays d’accueil. La création de leur festival, une initiative inédite, est une nouvelle façon de se mobiliser pour l’insertion professionnelle des personnes réfugiées, loin de tout discours misérabiliste. Depuis son lancement, le Refugee Food Festival s’est développé dans de nombreuses villes européennes et même aux États-Unis. À Paris, le Refugee Food Festival est également à l’origine de la création d’un restaurant, La Résidence, installé au cœur de Ground Control (Paris 12e), qui propose des formations à des réfugiés grâce à des chefs comme Stéphane Jégo, très engagé dans le projet. D’ailleurs, dans les cuisines de L’Ami Jean, une adresse de référence en matière de bistronomie, le chef réserve toujours une ou deux places pour des réfugiés. Vous l’aurez compris, rue Malar, la transmission ne connaît pas de frontières.

L’Ami Jean : 27 rue Malar, Paris 7e

Distillerie Warenghem : Route de Guingamp, 22300 Lannion

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