Travailler encore plus la maturation et répondre aux inquiétudes environnementales. Voilà ce que les observateurs, comme Ian Wisniewski, constatent aujourd’hui comme étant une tendance lourde.
Le terroir
Si le concept de terroir, très évocateur, est systématiquement appliqué aux céréales, les microclimats exercent une profonde influence sur la maturation, et par conséquent sur le caractère même du whisky. Dans le monde du whisky, les régions productrices connaissent d’importantes disparités climatiques, tant sur le plan des températures que des taux d’humidité. Sachant que l’intensité des interactions intervenant au sein du fût est proportionnelle à l’élévation de la température, le microclimat constitue un paramètre essentiel de différenciation des whiskies selon leur pays d’origine, voire leur région d’origine dans un même pays. Les conditions climatiques finlandaises, par exemple, qui exercent leur influence sur la maturation des fûts remplis par Kyro, sont très différentes de celles que connaissent les fûts de distilleries indiennes comme John Distilleries, Amrut et Rampur, chacune étant en outre soumise à un microclimat particulier selon sa situation géographique en Inde. L’observation météorologique devra donc peut-être faire partie des compétences de l’amateur de whisky.
La provenance
Autre aspect du terroir, la provenance est désormais un chapitre incontournable du manuel de l’amateur de whisky, consolidée, qui plus est, par la mise en valeur des atouts locaux et nationaux : les fûts en chêne d’Irlande, par exemple, qu’utilise un whiskey irlandais comme Midleton, ou les fûts en chêne de Suède mis à profit par Mackmyra pour la maturation de son whisky suédois. Se pose alors la question de savoir en quoi ces essences se distinguent des chênes américains ou européens (en particulier espagnols) habituellement adoptés pour la maturation du whisky. De même, brasseries et caves de vinification peuvent proposer à leurs compatriotes producteurs de whisky des fûts aux propriétés spécifiques. C’est ainsi que l’expression Glenfiddich IPA Experiment, élevée dans des fûts fournis par une brasserie locale, résulte d’un partenariat conclu exclusivement à l’intérieur des frontières du Speyside. Une telle démarche ajoute non seulement d’intéressants détails au récit de la production, mais aussi des nuances particulières aux arômes et saveurs du breuvage ; rien ne devrait donc entraver semblable évolution. Il faut se rendre à l’évidence : l’exploration des détails et l’acquisition continue de connaissances sont deux facettes de la quête que poursuit tout amateur de whisky.
Les questions écologiques
L’univers du whisky est de plus en plus vert, l’éco-production étant en effet considérée comme aussi respectueuse de la planète que bénéfique pour le bilan et la bonne conscience des entreprises. Les modes de production plus durables, intégrant la réduction des rejets et un meilleur recyclage, n’influencent pas nécessairement les arômes et saveurs d’un whisky, mais certainement la perception du whisky par l’opinion publique. Le concept de production responsable est une référence majeure à laquelle nous sommes plus attentifs, et que revendiquent de plus en plus de distilleries. La production bio est un autre aspect du débat écologique. Les distilleries qui l’adoptent sont de plus en plus nombreuses : Benromach et Bruichladdich, par exemple, produisent occasionnellement un distillat bio. L’ère du bio a franchi une étape importante avec la fondation de la distillerie Ncn’ean qui est devenue en 2018 le premier producteur 100 % bio d’Écosse. Plus les whiskies bio seront nombreux, plus nous aurons matière à comparaison et à discussion.
La maturation secondaire
Innovation décisive introduite dans les années 1990, les affinages spéciaux se focalisaient à l’origine sur des fûts génériques : fûts de porto, de madère, etc. Depuis le tournant du nouveau millénaire, les affinages spéciaux sont de préférence désignés par la locution “maturation secondaire” et les fûts font l’objet d’une dénomination plus spécifique, que ce soit par cépage, par vin d’appellation ou par nom du domaine vinicole ou de la brasserie dont ils sont issus. Pionnier des affinages spéciaux et de la maturation secondaire, Glenmorangie a tiré parti d’une vaste gamme d’influences, notamment celles des fûts de sauternes, de madère Bual, de xérès oloroso et pedro ximenez. Il faudra très certainement s’attendre à davantage d’embouteillages aux étiquettes détaillant la provenance spécifique du fût, mais le concept d’affinage entre lui aussi dans une nouvelle phase sémantique, étant désormais de plus en plus souvent appelé cask enhancement (valorisation par le fût).
La verrerie
Jamais le marché n’a connu une palette aussi extraordinairement vaste de whiskies disponibles, offert un si large éventail de profils aromatiques généralement abordés sous l’angle de la sélection des fûts. Le choix de la verrerie est rarement discuté, même si les arômes qu’exhale un whisky sont influencés par la contenance et le profil du verre dans lequel il est servi. Des verreries comme Lalique, Riedel, Dartmoor et Glencairn proposent différents formats de tumblers (verres droits) ainsi que des verres tulipe singularisés par les courbures de leur silhouette. La dégustation d’un même whisky dans des verres aux profils hétérogènes est un exercice fascinant, car les différences (que présentent même des verres droits) peuvent se révéler subtiles ou, au contraire, très importantes : la question de la verrerie devrait être par conséquent plus régulièrement discutée, et de manière plus détaillée.
Par Ian Wisniewski
