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A l’occasion du Whisky Live Paris 2019, Marc SASSIER, Responsable de la production et oenologue du Rhum Saint James. Ce passionné oeuvre dans les coulisses de l’une des plus emblématique des distillerie martiniquaise. Il revient pour nous sur ce qui fait la clé d’un long succès.

 

Quelle est selon vous, la spécificité de votre distillerie ?
Saint-James est la plus vieille distillerie encore en activité de l’île. Depuis 1765, la distillerie Saint-James était basée à St-Pierre et gérée par les Frères de la Charité. En 1902, placée « du bon côté de la Pelée », elle n’est pas totalement détruite par l’éruption du volcan. Toutefois, le propriétaire de l’époque fait le choix de la prudence et crée d’autres de sites de production (Fonds Bourlet, Acajou, Rivière Blanche). Finalement en 1973, Saint-James concentre ses activités à la distillerie de Sainte-Marie, son site actuel. Doyenne des marques de rhum agricole martiniquais, dès la fin du 19ème siècle, Saint- James sera la première distillerie à créer sa propre bouteille carrée en 1882, toujours utilisée.

Comment définiriez-vous les expressions que vous produisez ?
Les rhums Saint-James s’expriment au travers d’un terroir spécifique, celui de la côte Nord Caraïbes, adossée à la mer, et par son procédé de fermentation conserve le maximum d’arômes de la canne fraîche au moment du coulage du rhum. Avec une tradition de vieillissement et de millésimes depuis 1885 pour les plus anciens, la marque se caractérise par un élevage majoritaire en petits fûts de Bourbon. C’est alors par le choix de la chauffe, du degré et de la qualité aromatique du rhum que Saint-James élabore un rhum vieux marqué par des notes majeures de torréfaction, mêlé à un bois sous-jacent lui conférant son équilibre chaleureux et sa longueur.

Le Saint-James 15 ans relève avant tout l’art d’un assemblage, ce type de produit se pense dès le rhum blanc, se sélectionne au cours du vieillissement pour ne retenir que les fûts aptes au résultat souhaité. Car avec la part des anges à 8%, l’extraction du bois est-elle que l’on peut rapidement être dépasser par celle-ci, ainsi à 15 ans il ne reste à peine que 30% du rhum initial c’est dire la concentration. De par son savoir-faire, son imposant stocks de plus de 15 000 fûts, la maître de chais et l’œnologue de Saint-James associent différents rhums de 15 à plus de 18 ans pour offrir un produit équilibré toujours emprunt des caractéristiques de la marque, sans laisser le bois écraser les arômes, mais permettant d’apporter une touche particulière par des notes de sous-bois, la longueur, les épices, la torréfaction et de se mêler au fruité, ajoutant à la complexité.

Quels sont vos projets pour l’année à venir ?
Saint-James va proposer un ou deux rhums vieux, tant en millésime tant dans un registre d’arômes un peu plus différent, pour étoffer notre gamme tout en restant dans la typicité rhum agricole A.O.C. Martinique.

Comment voyez-vous votre marque dans cinq ans ?
Pour le vieillissement, il faut du temps au temps, certes on peut assembler un jour différents produits, mais encore faut-il les avoir penser, élaborer bien en amont et avoir un stock suffisant… ce savoir-faire artisanal est chez nous traditionnel, expérimenté, développé depuis des décennies et transmis de génération en génération. La marque Saint-James est là depuis 1882, vieille marque qui au fil des siècles à assurer sa production avec les avancées technologiques, tout en développant sa gamme, restant ainsi toujours d’actualité, tout ayant préservée son identité. Ne serait pas la clé d’un si long succès ?

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