Elle est l’une des très rares femmes et la seule étrangère à évoluer dans le monde de la tequila. Passionnée et perfectionniste, résolument sincère et indépendante, Sophie Decobecq est surtout parvenue à se faire un nom dans cet univers avec la création de Calle 23, une marque aujourd’hui présente dans quatorze pays.
Propos recueillis par Cécile Fortis
Lorsqu’on est ingénieur en génie biologique, la tequila ne semble pas s’imposer comme une évidence…
Au départ, je pensais davantage à l’océanographie… Mais, dans le cadre de mon projet de fin d’études à l’université de technologie de Compiègne, en 1999, j’ai travaillé sur les levures et les bactéries lactiques à l’Institut Polytechnique National à Mexico. Le week-end, je rendais visite aux producteurs de tequila. J’ai tout de suite été envoûtée par le parfum de l’agave cuit et séduite par le process. J’ai ensuite travaillé dans une distillerie en Afrique du Sud qui produisait un spiritueux d’agave. Un jour, Julio Bermejo, qui est le créateur de la Tommy’s Margarita et une référence mondiale dans l’univers de la tequila, nous a rendu visite. C’est grâce à lui que j’ai découvert le monde du bar aux États-Unis et que je suis retournée au Mexique en 2001 comme consultante pour des marques de tequila.
Quatre ans plus tard, vous avez lancé Calle 23…
En parallèle, j’ai commencé à travailler sur mes propres profils. Lorsque j’ai été satisfaite du résultat, j’ai fait goûter mes tequilas à des bartenders qui m’ont encouragée à lancer ma marque. Le problème, c’est ce que je n’avais pas de nom de marque, pas de bouteille, pas de business plan…
Comment sont élaborées vos tequilas ?
Mes tequilas sont produites à partir d’agaves bleus cultivés dans Los Altos de Jalisco, une région montagneuse située entre la ville de Tepatitlan et d’Arandas. J’aime beaucoup le caractère fruité et épicé des agaves très sucrés de cette région. Une fois sélectionnés, les cœurs d’agaves sont coupés et placés dans autoclaves où ils sont cuits à basse température pendant sept heures. Je trouve que la cuisson dans ces fours d’acier permet d’obtenir un produit final très complexe. Après extraction, le jus d’agave, appelé auguamiel, est fermenté avec mes propres levures que j’ai créées à partir d’agave, et il bénéficie d’une double distillation en alambics traditionnels. À la sortie de l’alambic, elles titrent 55 %.
Comment se compose la gamme Calle 23 ?
La Calle 23 Blanco est mise en bouteille après réduction à 40 %. Les Calle 23 Reposado et Añejo sont vieillies respectivement 8 et 16 mois dans des fûts de chêne américain de petite taille ayant précédemment contenu du bourbon du Kentucky.
Vous venez de lancer Criollo, une édition limitée très particulière…
Pour célébrer la naissance de mon fils, je voulais créer une cuvée une peu spéciale. J’ai fait différents essais sur les fermentations, sur les coupes… Et puis j’ai pensé à ces agaves bleus, plus petits que les autres, très collants, comme s’ils étaient chargés en sucre. Je les ai donc travaillés à part mais selon le process habituel. Le résultat m’a beaucoup plu. Je trouve que cette tequila, qui a passé plus de 20 mois en cuve avant d’être embouteillée et que j’ai baptisé Criollo, est très complexe avec des notes de sous-bois, de cacao et de fruits secs assez inédites. Il s’agit d’une édition limitée à 11 800 bouteilles.
