Alliance
Thomas Girard
Saké et foie gras
Sa curiosité et sa sensibilité en font l’un des bartenders les plus pointus de la scène cocktail française. Thomas Girard le prouve une fois encore avec son alliance inédite qui marie foie gras, l’un des grands classiques de la gastronomie française, avec un cocktail à base de saké, une création résolument avant-gardiste.
Par Cécile Fortis
Photos Christophe Meireis
Depuis le mois de mai, Mathieu Pacaud est aux commandes d’Apicius, l’un des plus beaux restaurants parisiens. À 37 ans, le jeune chef étoilé, déjà à la tête du Divellec (Paris 7e) et des cuisines du Domaine de Murtoli, en Corse, prend ainsi la relève de l’emblématique Jean-Pierre Vigato. Un pari osé à la hauteur de son talent et de son ambition. Celle de faire de ce superbe hôtel particulier du XVIIIe à deux pas des Champs Élysées « le Maxim’s du 21e siècle ». Pour cela, il ne compte pas seulement sur le restaurant : le bar dirigé par Gabin Fouquemberg avec la complicité de Julhia Clavez a également un rôle à jouer. Il a d’ailleurs eu droit à un petit lifting lui aussi. Désormais, même s’il est toujours possible d’y déguster un cocktail sur-mesure, une carte a vu le jour. Pointue mais accessible, en particulier en termes de budget au regard du standing des lieux et du quartier, elle a été imaginée par Thomas Girard. S’il a un faible pour le calvados, le consultant est également sous le charme du saké qu’il considère comme « une nouvelle arme pour les bartenders permettant d’explorer de nouveaux territoires ». Il a d’ailleurs imaginé un cocktail à base du saké Tengumai Yamahai (5 cl), un junmai élaboré dans la région de Ishikawa par Shata Shuzo, de l’umeshu Niwa no Uguisu (2,5 cl), une liqueur de prune japonaise, et du whisky Nikka Coffey Malt (0,5 cl). « Ce saké est très intéressant pour sa richesse et sa complexité, explique-t-il. J’aime beaucoup sa texture, ses notes un peu oxydatives et son côté beurre noisette. L’umeshu, qui est peu sucré, offre des arômes fruités et une belle acidité qui vient contrebalancer la richesse du foie gras. Quant au whisky, il apporte une touche épicée au cocktail qui est sur le fruit et la rondeur mais très équilibré. Cela fonctionne bien avec le foie gras du chef qui est cuit à la vapeur et servi avec de la rhubarbe confite et des cerises flambées. »
Apicius : 20 rue d’Artois, Paris 8e – Tél. : 01 43 80 19 66
