Si la maison Christian Drouin dispose d’un grand nombre de millésimes, remontant jusqu’à 1939, elle élabore également une eau-de-vie de cidre qui n’a pas vieilli en fûts. Une Blanche qui s’est refait une beauté.
En Normandie, les calvados âgés étaient généralement réservés pour les grandes occasions. Au quotidien, on buvait plutôt de l’eau-de-vie qui n’a pas flirté avec le fût comme on pourrait la déguster à la sortie de l’alambic. Mais selon le cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée, cette eau-de-vie blanche ne peut pas prétendre au nom de calvados. Du coup, les producteurs ont tendance à la bouder. Pourtant, si elle doit se contenter d’afficher “eau-de-vie de cidre” sur les étiquettes de ses bouteilles, elle peut être très aromatique. Tout simplement magnifique à l’image de La Blanche de Christian Drouin. Une nouvelle Blanche.
Une question de nuances
Dans la famille Drouin, le premier à avoir commercialisé une Blanche en 2002, c’est Christian, le père de Guillaume. En même temps, son grand-père ne risquait pas de le devancer : il a toujours refusé de vendre ses eaux-de-vie. Il préférait les laisser vieillir sans les assembler et collectionner les fûts. Une véritable aubaine pour ses descendants : aujourd’hui, la maison Drouin possède la plus grande collection de calvados millésimés de l’appellation dont certains sont très âgés. Mais revenons-en à La Blanche. Le premier à avoir jeté son dévolu sur cette eau-de-vie “vierge” n’est autre que Colin Field, le célèbre chef barman du bar Hemingway du Ritz. Un très bel ambassadeur. Depuis, Guillaume a pris la relève de son père et, avec l’eau-de-vie de cidre maison, il a conquis cette nouvelle génération de bartenders à l’origine du renouveau de la mixologie en France. Il faut dire qu’en cocktail, elle fait des merveilles. Les barmen étrangers aussi l’ont bien compris. Mais, dans la famille Drouin, le succès n’empêche pas la remise en question. Alors quand Guillaume a installé son nouvel alambic, il s’est mis en tête d’améliorer sa Blanche. « J’ai passé deux mois à effectuer des réglages, explique-t-il. C’est un alambic charentais de 2 500 litres chauffé au gaz mais piloté avec un peu d’électronique. Du coup, il est très précis. C’est un peu comme un piano à arômes : selon comment tu appuies, tu ne sors pas les mêmes nuances. Il nous a permis de progresser sur La Blanche. »
Pureté et rondeur
« Au-delà des courbes de chauffe, l’âge du cidre a aussi une influence sur le profil aromatique de l’eau-de-vie, poursuit-il. Nous aimons bien laisser vieillir nos cidres avant de les distiller : cela permet d’obtenir des eaux-de-vie aptes au vieillissement et plus complexes. En revanche, lorsque nous distillons des cidres jeunes, on obtient des eaux-de-vie sur le fruit, plus souples et plus précises. Pour La Blanche, nous travaillons principalement avec des cidres jeunes mais on ne s’interdit rien. » Une fois distillée, La Blanche n’est évidemment pas logée en fûts mais elle va tout de même séjourner au moins un an en cuve inox. Cela permet de la stabiliser et de prendre son temps pour la réduire de 70 % à 40 %. Une réduction trop rapide abîme les eaux-de-vie : réalisée en douceur, elle permet de conserver son équilibre. Plus pure, plus ronde, plus expressive, La “nouvelle” Blanche fait désormais partie intégrante de la gamme Christian Drouin et elle a fière allure dans le nouveau packaging maison au design plus contemporain et très élégant, tout en restant fidèle à l’ADN familial. Encore plus inspirante pour les professionnels du monde du bar, La Blanche de Christian Drouin se déguste également dans son plus simple élément dans un verre givré. À la fin du repas, bien sûr, mais aussi en compagnie d’un plateau de fruits de mer ou de poissons fumés.
Par Cécile Fortis
