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Spiritueux phare du bar américain pendant le premier âge d’or du cocktail, le whisky a ensuite laissé sa place aux autres. Le revival du cocktail, ces dernières années, l’a remis sur le devant de la scène. Old Fashioned, Manhattan ou Whiskey Sour, les classiques ont encore de beaux jours devant eux.

Nées aux États-Unis, les boissons mélangées sont intimement liées au whiskey américain. Si pour des raisons géographiques le scotch a raté le virage du cocktail, les bourbons et ryes ont parfaitement négocié la trajectoire et sont devenus les petits préférés des barmen du XIXe siècle. Si le rhum est le premier spiritueux produit en masse aux États-Unis, l’abolition du commerce triangulaire en 1808 met fin à cette hégémonie et laisse le champ libre au whiskey américain. Très vite, il s’impose comme le spiritueux essentiel à la création de nombreux cocktails passés depuis à la postérité.

Highball, Whiskey Sour, Manhattan ou Old Fashioned ces noms sont familiers pour quiconque a déjà franchi le seuil d’un bar à cocktail. Adorés des bartenders, ces drinks ont traversé les âges, résisté aux modes et reviennent invariablement squatter les menus de toute la planète. Le nouvel âge d’or du cocktail apparu aux États-Unis au début des années 2000 n’a pas résisté au retour de ces boissons phares. Pour aller de l’avant, on regarde toujours dans le rétroviseur et le monde du bar n’a pas manqué de se réapproprier ces indémodables.

Old Fashioned, Manhattan, Whiskey Sour, la sainte trinité du bar américain

Porte d’entrée idéale dans l’univers du cocktail de par sa douceur et son équilibre parfait, le Whiskey Sour n’est pas née de la dernière pluie. Il apparaît dès 1856 aux États-Unis et s’y impose comme l’un des cocktails les plus populaires pendant près d’un siècle. Deux choses l’ont mené à la postérité, il est simple (whisky, sucre, citron) et terriblement flexible. Dès 1883, il est twisté dans une version boostée au vin rouge, en 1922 le belge Robert Vermeire y ajoute un blanc d’œuf pour plus d’onctuosité. Aujourd’hui encore il offre un terrain de jeu sans limite aux bartenders. Comme tout cocktail qui se respecte, le Manhattan charrie avec lui des histoires incroyables. D’aucuns affirment qu’il aurait été inventé lors d’un banquet donné à New York par la mère de Winston Churchill en l’honneur du gouverneur fraîchement élu Samuel Tilden. Un problème réside, ce banquet aurait eu lieu le jour même de la naissance de Winston en Angleterre… Si cela pourrait expliquer sa passion pour le Martini, dont le Manhattan est le père spirituel, cette anecdote ne tient pas la route. Le cocktail, pour sa part, la tient plutôt bien tant il a résisté à l’usure du temps. C’est toujours l’un des préférés des bartenders avec le Negroni. Le Old Fashioned connaît également un retour en grâce. Don Draper, le héros de Mad Men, n’y est pas pour rien. Il ne manque jamais de demander à sa fille de 7 ans de lui en préparer à son retour du travail. On est toujours mieux servi que par les autres, à moins que ce soit l’inverse. Toujours est-il que le succès de la série a largement contribué au retour de hype de ce classique qui se déguste désormais à toutes les sauces.

Suntory s’empare du Highball

Contrairement aux idées reçues, le Highball, un peu de whisky dans beaucoup d’eau pétillante, n’est pas né au Japon mais aux États-Unis à la fin du XIXe siècle. Il se popularise pourtant au pays du soleil levant sous l’impulsion de Shinjiro Torii, le fondateur de Suntory, et de sa chaîne de bar qui en fait sa marque de fabrique. Le regain d’intérêt pour le whisky au Japon le remet au goût du jour dans les années 2010 et ce mode de consommation traverse à nouveaux les frontières. Quand il est question de Highball, Suntory n’est jamais très loin. Toki, le dernier né des blends de la maison a d’ailleurs été créé exclusivement pour ce cocktail simplissime, élégant et rafraîchissant. Sa confection est aujourd’hui élevée au rang d’art, tandis que certains bartenders vont jusqu’à faire venir de l’eau du Japon, d’autres estiment qu’il faut effectuer 13 tours de cuillère sur la glace pour rafraîchir le whisky avant d’incorporer l’eau pétillante. Comme souvent, la perfection se cache dans les détails…

Penicillin, LE classique moderne

Le nouvel âge d’or du cocktail doit beaucoup au regretté Sasha Petraske. Alors que le tout New York ne jure que par les Cosmopolitan inspirés par Sex & the city, Sasha remet en avant une conception classique du cocktail dès 1999 en ouvrant Milk & Honey. Ici tout n’est que précision, élégance et simplicité. Non content d’être le personnage central du renouveau du cocktail, Sasha a eu le nez creux en embauchant Sam Ross, le créateur du Penicillin. En presque 15 ans d’existence, ce drink est entré au Hall of fame du bar et a acquis le très convoité statut de classique moderne. Ses notes de gingembre et sa puissance tourbée ont fait le tour du monde au point que certains jeunes bartenders le prennent pour un classique du XIXe siècle. Avec le Penicillin, Sam Ross réhabilite le scotch whisky en cocktail à travers l’usage des pépites de Compass Box, Asyla et Peat Monster. Symbole du retour en grâce du cocktail, le Penicillin emprunte la précision des classiques et les emmène dans une nouvelle dimension.

Par Jonas Vallat

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