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Si l’on établissait l’inventaire des sites les plus improbables où aménager une distillerie, gageons qu’une église tiendrait une place de choix en tête de liste. Et pourtant, à Dublin, dans le quartier historique des Liberties, la distillerie Pearse Lyons occupe St James’Church désacralisée, ses deux alambics en cuivre se dressant même sur l’emplacement de l’ancien autel.

Cette entreprise de production de whiskey doit son existence à l’initiative du regretté Pearse Lyons. Celui-ci, brasseur et distillateur originaire du comté de Carlow, émigre en 1977 au Kentucky où il fonde la firme Alltech spécialisée dans la santé et l’alimentation animales. Pesant aujourd’hui deux milliards de dollars, elle est restée dans le giron familial après le décès l’année dernière de son fondateur. Pearse Lyons crée en 1980, au Kentucky, la Lexington Brewing & Distilling Company qui produit la marque de bourbon Town Branch. Par la suite, il décide avec son épouse Deidre de fonder une seconde distillerie, mais cette fois-ci dans son Irlande natale. Comme il l’a lui-même expliqué peu après l’inauguration de l’établissement : « Je voulais être à Dublin et à proximité de Guinness, tout simplement parce que 1,6 million de personnes visitent cette brasserie chaque année. En tant qu’homme d’affaires, j’étais convaincu qu’il me fallait un site proche de ce 1,6 million de clients potentiels, c’est pourquoi j’ai cherché précisément dans ce quartier-ci. » Le couple Lyons apprend que l’église St James, dans Thomas Street, est à vendre, son dernier propriétaire, une entreprise d’éclairage, ayant vidé et quitté les lieux. Le bâtiment se trouvait en très mauvais état : son clocher devait être abattu et son cimetière était envahi de mauvaises herbes. Il est apparu incidemment que pas moins de neuf ancêtres de Pearse Lyons, venus à Dublin précisément pour travailler dans la brasserie Guinness voisine, y étaient enterrés.

Au cœur d’une église

Le couple Lyons rachète donc l’église et entreprend de la métamorphoser en un site de production de whiskey des plus singuliers. Le coût de ces travaux de rénovation aux proportions monumentales avoisine les 20 millions d’euros. La distillerie, désormais surmontée d’une flèche transparente en verre devenue emblématique, est équipée d’une cuve-matière filtrante, de deux paires de cuves de fermentation (respectivement en inox et en bois, ouverte). Les deux alambics ont été fabriqués par Vendome, prestigieuse chaudronnerie du Kentucky. Après avoir servi à Lexington, ils ont été transportés en Irlande puis provisoirement installés dans l’enceinte de la brasserie O’Hara’s, à Carlow, pendant les travaux de restauration et de reconversion de l’église. Gearoid Cahill, son maître distillateur et ancien de chez Guinness, précise les modalités de production : « 2 000 litres de brassin sont transvasés des cuves de fermentation dans le wash still [alambic de première distillation] que nous appelons Mighty Molly. Le spirit still [alambic de seconde distillation], baptisé Little Lizzy, est muni de quatre plateaux de rectification en cuivre. C’est l’unique alambic de cette sorte à produire un Irish whiskey qui est en fait distillé deux fois et demie. » « Lorsque nous avons ouvert la distillerie ici à Dublin, en raison du fait que nous avions produit du whiskey à Carlow, notre premier whiskey était âgé de 3 ans. Mais il était trop jeune pour être embouteillé en tant que tel. Par conséquent, nous l’avons assemblé avec un whiskey âgé de 5 ans provenant d’une autre distillerie ainsi qu’avec une eau-de-vie de grain, ce qui vous donne la composition de notre Original Blend dont nous commercialisons également trois autres variantes. » Entrée en production en juin 2017, la distillerie a ouvert ses portes au public en juillet. « À l’heure actuelle, nous produisons un single malt, ajoute Gearoid Cahill, mais nous avons l’intention de produire au cours de l’année un single pot still whiskey. Nous prévoyons également de commercialiser différentes expressions single pot still, de même qu’une gamme annuelle de single malts commercialisés en embouteillages spéciaux, y compris des embouteillages exclusivement disponibles à la boutique de la distillerie. » Pearse Lyons Distillery représente désormais un patrimoine remarquable au cœur de Dublin. Sachez apprécier son whiskey avec modération, et si l’occasion s’offre à vous de visiter la distillerie, ne la manquez pas. Il n’en existe pas deux semblables.

Par Gavin D. Smith

www.pearselyonsdistillery.com

 

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