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L’actuel essor du whiskey se traduit par une extraordinaire diversité de styles, de productions et de tendances marketing qui façonnent le paysage du whiskey nord-américain.

 

Revoir la provenance des céréales

De façon analogue aux produits alimentaires bio et équitables, l’accent est de plus en plus mis sur l’origine des céréales, même si la notion de terroir trouve rarement à s’exprimer dans le whiskey en raison des grandes quantités de matières premières entrant dans sa production. Des microdistilleries comme Whistlepig ou Shelter Point, qui travaillent respectivement le seigle et l’orge, s’intéressent aux arômes spécifiques qui proviennent des champs situés à proximité de leurs installations. Le concept de provenance ne se limite toutefois pas au seul terroir. L’accent est désormais mis sur les arômes et saveurs que peuvent apporter de nouvelles variétés de céréales et leurs modes de culture. La distillerie Westland, installée dans le nord-ouest des États-Unis, collabore avec des producteurs de céréales pour mettre au point des variétés d’orge spécifiques, aux caractéristiques organoleptiques intéressantes ; la distillerie Balcones, dans le sud des États-Unis, utilise une souche historique de maïs bleu torréfié comme base de ses whiskeys les plus réputés. À Charlestown, Caroline du Nord, High Wire Distilling a sauvé de l’oubli une variété presque éteinte de maïs rouge, célèbre naguère pour les saveurs alléchantes qu’il apportait au moonshine, au whiskey de contrebande. Chaque jour, de nouveaux whiskeys bio font leur apparition et un grand nombre de distilleries se préoccupent désormais de la stabilité et du bien-être des producteurs de céréale.

 

Whiskies de stars

La popularité croissante du whisky l’a progressivement imposé comme un produit de luxe distinctif, ce qui a tout naturellement amené diverses célébrités à parrainer ou créer leurs propres marques de whisky dont le nombre augmente régulièrement. C’est ainsi que, ces dernières années, le rappeur Drake a commercialisé un whiskey américain, Virginia Black, le groupe Metallica créé un blend de straight whiskeys sous la marque Blackened, l’acteur Matthew McConaughey a collaboré avec la distillerie Wild Turkey pour créer le straight bourbon Longbranch, et le hockeyeur Wayne Gretzky bâti une cave viticole doublée d’une distillerie qui vient d’entrer en production. J.P. Wiser’s a entrepris de commercialiser une série d’éditions limitées reflétant les styles de jeu de différents joueurs de hockey. Nous connaissions déjà nombre de marques inspirées ou créées par des personnalités du whisky. Le phénomène est désormais renforcé par cette nouvelle tendance : il faut s’attendre à ce que d’autres stars viennent épauler des marques de whiskey nord-américain.

Des arômes et saveurs plus audacieux

C’est une tendance qui s’accentue progressivement : en Amérique du Nord, les amateurs, notamment les plus jeunes, apprécient à l’heure actuelle les arômes boisés et puissants. Partout on en voit confirmation : de nombreuses marques de bourbon, comme Double Oak de Jim Beam ou Double Oak de Woodford Reserve, élèvent et affinent tout à la fois leurs whiskeys sous bois de chêne neuf bousiné. En résultent des bourbons plus profondément boisés, aux puissants arômes de vanille et d’épices, aux tanins vigoureux. Si les États-Unis mettent l’accent sur le boisé de leurs whiskeys, le Canada privilégie la puissance gustative de ses whiskies de seigle, comme Crown Royal Northern Harvest Rye ou Lot No. 40. Ces whiskies aromatiques sont traditionnellement ajoutés en petites quantités aux blends plus doux pour leur donner un coup de fouet sur le plan des saveurs. Il est désormais possible d’apprécier leur personnalité intense en tant que telle. Ajoutons à cela que de plus en plus de whiskies sont commercialisés à la force du fût, sans dilution avant leur mise en bouteille, ce qui permet aux arômes et saveurs véhiculés par l’alcool de s’exprimer à pleine puissance dans le whisky puis sur le palais. Cette tendance délaisse la suavité et la subtilité, en faveur de la puissance et de la complexité.

 

L’innovation

L’innovation est depuis toujours le fer de lance de la production de whisky, mais on met aujourd’hui davantage l’accent sur des procédés de production rares qui permettent de créer des produits sortant de l’ordinaire. Différentes variétés de céréales patrimoniales sont explorées tandis que la tourbe locale et des maltages personnalisés interviennent de plus en plus dans l’élaboration de profils aromatiques uniques. Yukon Spirits, la plus septentrionale des distilleries canadiennes, propose une gamme complète de single malts innovants dont la production fait appel à des techniques novatrices, comme le recours au sour mash (moût acide) qui est omniprésent dans la production de bourbon ; la distillerie Koval commercialise des whiskies à la saveur exceptionnelle, élaborés avec des céréales peu communément utilisées dans ce secteur de production, comme le millet et l’avoine ; la distillerie Balcones procède au fumage de son distillat pour produire l’impressionnant whiskey Brimstone ; Woodford Reserve commercialise en édition limitée un bourbon au caractère unique, créé avec une orge fumée au bois de cerisier. Différents types de fûts et affinages sont de plus en plus exploités, du bourbon affiné en fûts de porto d’Angel’s Envy au single malt affiné en fûts de tequila de Lohin McKinnon.

Les systèmes d’accélération du vieillissement

Les procédés de maturation artificielle ou accélérée, conçus pour produire en peu de temps un whisky aux arômes mûrs, suscitent de plus en plus d’intérêt. Des exploitations de grande envergure mettent en œuvre ces technologies de “vieillissement rapide”, mais il leur faut encore consolider des marques qui puissent rivaliser avec les méthodes traditionnelles, lentes, de vieillissement. Il est vraisemblable que ces procédés occuperont davantage de place sur le marché à mesure des retours d’expérience et des progrès de la recherche scientifique, mais on peut déjà citer quelques réussites, comme Lost Spirits, qui produit des whiskies et des rhums salués par le critique et propose au public une mémorable visite de ses installations.

 

Par Jason Hambrey

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