L’aperitivo en VO

Contrairement à ce que raconte Le Larousse, la dolce vita n’est pas réservée aux nantis. En Italie, c’est un état d’esprit. Un art de vivre que chacun cultive avec talent. L’aperitivo en fait naturellement partie. Tous les soirs, après la journée de travail, les Italiens se retrouvent entre amis pour boire un verre. Il s’agit d’un moment privilégié, un événement quotidien, une véritable institution. Tout juste s’ils prennent la peine de se donner rendez-vous tant il s’impose comme une évidence. Je vous entends déjà râler… Vous allez me dire que, nous aussi, en France, on adore partager un verre avec nos amis à l’heure de l’apéritif. Vous avez raison mais, chez nous, à l’apéritif, on boit généralement un verre de vin ou une bière qui, avec un peu de “chance”, sera escorté de cacahuètes suspectes ou de chips éventées. Dans le meilleur des cas, vous pourrez vous offrir une planche de charcuteries ou de fromages… pas toujours heureux.

De l’autre côté des Alpes, non seulement, il y a des cocktails dédiés à l’aperitivo mais, en plus, ils sont toujours servis avec un petit truc à grignoter gentiment offert. Quelques olives, des crostini, un peu de coppa… La bonne nouvelle, c’est que depuis quelque temps, à Paris aussi, il est question d’aperitivo. On a tout d’abord vu des chefs italiens comme Giovanni Passerini (Passerini, Paris 12e), Simone Tondo (Tondo, Paris 12e) ou Fabrizio Ferrara (Osteria Ferrara, Paris 11e) débarquer dans la capitale. Ces dernières années, ce sont les bartenders italiens qui ont fait une arrivée remarquée. Le maestro Oscar Quagliarini a ouvert la voie : aujourd’hui, on peut aussi s’offrir un drink élaboré par Nicola Battafarano, Alberto Sinibaldi ou encore Luca Chow. Un drink à l’italienne avec un petit truc en plus. Un véritable aperitivo, avec l’accent !

« Quand mes amis italiens viennent me rendre visite à Paris, ils sont choqués qu’à l’apéritif, il n’y ait jamais rien pour accompagner leur verre, reconnaît Alberto Sinibaldi, le general bar manager du groupe Big Mamma. En Italie, avec chaque verre, on te sert quelque chose à manger. C’est une tradition qui a vu le jour dans le Nord et qui a été adoptée dans tout le pays. » On conseillerait bien à ses amis quelques adresses : celles du groupe Big Mamma par exemple. Enfin, pas toutes. Non pas que certaines soient moins fréquentables mais, si vous souhaitez seulement boire un verre, c’est jouable chez Ober Mamma, à la Pizzeria Popolare et au tout nouveau Pink Mamma. Rassurez-vous, vous n’aurez pas à faire la queue qui débute dès 18 heures chaque soir devant toutes les adresses du groupe. La rançon du succès comme on dit… Au-delà du plaisir d’avoir le sentiment de griller la politesse à toutes les personnes qui patientent sagement pour dîner, vous pourrez vous offrir un vrai cocktail apéritif suivi de près par une petite assiette.

Chez Ober Mamma, notre Big Mamma préférée, il y a bien quelques classiques revisités qui squattent la carte mais l’Italie est à l’honneur avec l’“italian house special & spritz” et, j’ai gardé le meilleur pour la fin, “make your on italian negroni”. On peut regretter que les intitulés soient mentionnés dans la langue de Shakespeare… mais les “rois de l’aperitivo” sont bel et bien au rendez-vous. Le Mango Spritz (vermouth bianco à la vanille, honey mix aux agrumes maison, prosecco Martini, purée de mangue, eau de seltz) et le Zerotto (Martini bianco, Martini bitter, cordial gingembre, bitter orange, chinotto soda) devraient rapidement vous faire oublier les pâles copies de Spritz qu’on croise trop souvent sur les cartes de bars peu scrupuleux. D’autant qu’ici, leurs prix sont très sages : 8 euros pour le Zerotto et 10 euros pour le Mango Spritz. Quant au Negroni, c’est à vous de jouer ! Au programme : sept vermouths bianco, quinze vermouths rosso, neuf bitters et treize gins. À vous de choisir un vermouth, un bitter et un gin. Ne vous attendez tout de même pas à passer derrière le bar pour le réaliser : l’un des barmen de l’équipe s’en chargera. Mais vous pourrez raconter que vous avez créé votre propre Negroni.

Côté solide, il y a du lourd aussi. Rien d’étonnant : les adresses de Big Mamma doivent avant tout leur succès à la qualité des produits dénichés directement chez les producteurs italiens comme le prouve la coppa Capocollo di Cinta Senese, « la Giselle Bündchen de la coppa » ; le culatello, « la haute couture du jambon » ; le parmigiano de 30 mois ou encore le gorgonzola Strachin ultra crémeux. Les mini-boulettes de viande de bœuf et de cochon enrobés de tomates San Marzano et de mozzarella fumée, et la bruschetta de gorgonzola, mascarpone, bresaola, noix, miel et zestes de citron vert sont à tomber aussi. Évidemment, tout n’est pas offert, loyers parisiens obligent, mais il y a vraiment de quoi se faire plaisir et voyager en Italie le temps d’un aperitivo.

À Mio Posto, avec Nicola Battafarano aux commandes, l’apéritif se conjugue aussi en italien. Ma totalmente ! Malgré deux années déjà passées à Paris, le chef barman ne s’est toujours pas mis au français. En revanche, il prend beaucoup de plaisir à initier les Parisiens à l’art de l’aperitivo. À cet « amaro piacevole », l’amer agréable qui plaît tant aux Italiens. Et le dépaysement est garanti. « En Italie, chaque ville a ses habitudes à l’apéritif, explique-t-il. Dès 18 heures, on aime se retrouver autour d’un verre. Le plus souvent un Americano, un Negroni ou un Cardinale. Des drinks simples, composés de trois ingrédients. Ce n’est pas seulement pour boire un cocktail et grignoter : c’est un feeling. Une tradition à laquelle toutes les générations sont attachées. J’essaie de faire découvrir ce moment de la journée si particulier à nos clients. Bien sûr, l’hospitalité est fondamentale. » Résolument accueillant, le buffet qui envahi le bar tous les mardis, de 18 h à 20 h 30, rappelle ceux des bars milanais. Ces soirs-là, lorsque vous commandez un verre, vous pouvez vous servir une petite assiette gracieusement. On n’a pas dit se jeter sur le buffet hein…

Les autres soirs de la semaine, à Mio Posto, pas de buffet mais une jolie carte d’antipasti à déguster en compagnie d’un cocktail inspiré. D’autant que les drinks imaginés par Nicola Battafarano se marient parfaitement avec les petites assiettes du chef. Le chef barman conseille par exemple le South Atlantic, un twist de Negroni réalisé avec le rhum Trois Rivières Cuvée de l’Océan, Campari, vermouth, mezcal et vinaigre aux fruits rouges avec les carciofi alla romana, les artichauts frits, ou le Botanist (rye whisky, gin, Dolin rouge, vermouth, rhubarbe, fenouil, ginseng) avec les cannolicchi alla plancha, les couteaux et leur sauce vierge. Et, en matière de pairing aussi, les Italiens sont très forts.

Pour conclure en beauté cette tournée parisienne de l’aperitivo, direction le Cicchetti, l’un des trois bars du tout nouvel hôtel National des Arts et Métiers. Ici, l’apéritif se conjugue à la vénitienne avec le grand Oscar Quagliarini comme chef d’orchestre. Autant dire que l’adresse, fraîchement inaugurée, devrait rapidement s’imposer comme “the place to be”. « Le Negroni, à l’apéritif, à cause du gin, ça te coupe les jambes, affirme Oscar. En Italie, la star de l’aperitivo, c’est l’Americano. C’est léger et rafraîchissant. Un peu comme le Spritz. » À la carte donc pas de Negroni mais cinq Americano et cinq Spritz savamment revisités avec des vermouths et des bitters de qualité facturés au prix très honnête de 12 euros le verre. Parmi nos coups de cœur : le Giudia (Cynar, Rabarbaro Nardini, tonic water, zeste de citron) et le Q Bitter (Q Bitter, prosecco, soda). En matière de “tapas à l’italienne”, vous risquez de ne plus savoir où donner de la tête tant la liste est longue et alléchante. Crostini de foie de volaille ; arancini, des boulettes de riz au bœuf et mozzarella totalement addictives ; mini carpaccio de poulpe ; crocchette di bacala, des croquettes de morue ; polpettine, des boulettes de viande enrobées de sauce tomate ; fritte di polenta ; olive a l’ascolana, des olives farcies et frites… En plus, ces petites merveilles, quelque peu insolentes, paradent en vitrine histoire de vous convertir définitivement à l’aperitivo. On vous avait prévenu, l’apéritif à l’italienne est absolument irrésistible.

Adresses :

Ober Mamma : 107 boulevard Richard Lenoir, Paris 11e

Pizzeria Popolare : 111 rue Réaumur, Paris 2e

Pink Mamma : 20 bis rue de Douai, Paris 9e

Mio Posto : 24 rue Keller, Paris 11e

Cicchetti, hôtel National des Arts et Métiers : 243 rue Saint-Martin, Paris 3e